常用的烟熏材料有木材、树枝、锯末、稻谷壳、茶籽壳、米糠、秸秆等。哪种材料熏制品质量更好呢，咱们来看这样一个研讨。该研讨以湖南湘西腊肉为实验目标，比较了橘子树枝、锯末、米糠、木粒、杂木五种烟熏材料燃烧烟熏进程中湘西腊肉理化、微生物、挥发性成分及有害物质含量的改动。
不同烟熏材料理化目标改动
实验中研讨人员发现，木粒燃烧烟熏的样品水分含量最高，烟熏腊肉橘子树枝最低为；橘子树枝燃烧烟熏的样品中食盐含量最高，杂木最低；杂木燃烧烟熏的样品中亚硝酸盐含量最高，锯末最低；杂木燃烧烟熏的样品苯并芘（强致癌物）含量最高，锯末最低。
葡萄球菌和微球菌总数改动
5种烟熏材料燃烧烟熏的湘西腊肉制品中，其优势菌均为葡萄球菌和微球菌。
锯末燃烧烟熏的腊肉制品中葡萄球菌和微球菌、乳酸菌、酵母菌数量都是最高的，再加上其燃烧烟熏产生的苯并芘含量最低，所以锯末是一种较为志向的烟熏材料。
跟着现代科学技术的展开也呈现了一些新式烟熏方法，如液态烟熏法、水蒸气浸透烟熏等，其作用杰出，在烟熏肉制品中正在广泛推广和应用。